Appassimento, ripasso en amarone: wat is het verschil?

Appassimento is het drogen van druiven na de oogst, voordat ze geperst worden. Er verdampt water uit de bessen, waardoor suiker en smaakstoffen geconcentreerd raken. Een appassimento wijn is dus een wijn van gedroogde of deels gedroogde druiven. In Valpolicella is dat een eeuwenoud vak met strakke regels: zo ontstaan amarone en recioto. Hoe gewone wijn wordt gemaakt, lees je in hoe wordt wijn gemaakt.

Zo gaat appassimento in Valpolicella:

• Oogst: de druiven worden in de wijngaard streng geselecteerd en meestal geplukt tussen eind september en de eerste week van oktober.
• Neerleggen: de trossen gaan in één laag in houten of plastic kistjes, of op rekken van bamboeriet, zodat de lucht er goed langs kan en niets geplet wordt.
• De fruttaio: die kistjes staan in een fruttaio, een goed geventileerde droogzolder, vaak boven de kelder. Daar blijven de druiven 100 tot 120 dagen liggen.
• Controle: de trossen worden in die maanden steeds gekeerd en nagekeken, en elke slechte bes gaat eruit. Volgens het productiereglement verliezen ze zo minstens de helft van hun gewicht.
• Persen: pas in de winter gaan de druiven de pers in. Voor amarone en recioto mag dat niet vóór 1 december.

Tijdens het drogen verandert er meer dan het watergehalte. De zuren nemen af, de verhouding tussen de suikers glucose en fructose verschuift, en er ontstaat flink meer glycerine. Moderne fruttai mogen klimaatbeheersing gebruiken, maar alleen bij temperaturen zoals bij traditioneel drogen. Drogen met warmte is verboden. Voor amarone en recioto moeten de gedroogde druiven daarna genoeg suiker hebben voor minstens 14% alcohol.

Alle vier komen uit hetzelfde gebied en uit dezelfde druiven. Het verschil zit in de bewerking: verse druiven, een tweede gisting op gedroogde schillen, of volledig gedroogde druiven die droog of zoet worden vergist.

• Valpolicella: verse druiven, gewoon vergist. Smaak: fris, licht en sappig, met kers en een tikje bittere amandel. Alcohol: minimaal 11%, als Superiore 12%. Prijs: de voordeligste van de vier. Waarbij: antipasti, lichte pasta's en wit vlees, een Superiore ook bij rood vlees en halfbelegen kaas.
• Ripasso: Valpolicella die opnieuw gist op de schillen van amarone of recioto. Smaak: voller, ronder en fluweelzacht, met rood fruit en een vleugje vanille. Alcohol: minimaal 12,5%, als Superiore 13%. Prijs: middenklasse. Waarbij: winterse pasta en risotto, vleesgerechten, de barbecue, vleeswaren en halfbelegen kaas.
• Amarone: volledig gedroogde druiven, droog uitgegist. Smaak: vol, krachtig en fluweelzacht, met gedroogd fruit, kruiden, tabak en koffie. Alcohol: minimaal 14%. Prijs: de duurste. Waarbij: wild, stoofschotels, oude kaas, of gewoon solo als meditatiewijn.
• Recioto: volledig gedroogde druiven, maar de gisting wordt gestopt zodat er suiker overblijft. Smaak: zoet, vol en zacht, met gedroogd fruit en kersen op brandewijn, en dankzij goede zuren nooit plakkerig. Alcohol: minimaal 12%, plus natuurlijke restsuiker. Prijs: hoog voor de inhoud, want ook recioto vraagt maanden drogen. Waarbij: desserts, chocolade en kaas.

Kort gezegd: hoe meer gedroogde druiven er in het spel zijn, hoe voller, krachtiger en duurder de wijn. Valpolicella is de frisse basis, ripasso de brug, amarone de krachtpatser en recioto de zoete oervorm.

Valpolicella ligt in de heuvels ten noorden van Verona, van het Gardameer tot bijna aan de grens met de provincie Vicenza. Het gebied telt 19 gemeenten. Het Gardameer tempert het klimaat en de Lessini-bergen beschermen het gebied aan de noordkant. Er zijn drie zones: Classico, het historische hart, de Valpantena en het overige DOC-gebied, met onder meer de valleien van Illasi, Tramigna en Mezzane.

Voor alle vier de wijnen gelden dezelfde druivenregels:

• Corvina en corvinone: samen 45 tot 95% van de wijn. Ze tellen als één groep, dus de wijnmaker mag de ene druif ook volledig door de andere vervangen. Corvina is met 56% van de aanplant de belangrijkste druif, corvinone staat op 18%.
• Rondinella: 5 tot 30%, en met 19% van de aanplant de tweede druif van het gebied.
• Andere rode druiven: samen hooguit 25%. Daaronder vallen ook oudere streekdruiven zoals molinara, die je in sommige wijnen nog tegenkomt.

Gewone Valpolicella is de jongste en lichtste van de familie: fris, sappig en soepel, na een korte rijping. Een Valpolicella Superiore komt van de betere wijngaarden, heeft minimaal 12% alcohol en rijpt minstens een jaar. Soms laat de wijnmaker een deel van de druiven voor een Superiore kort drogen, voor wat meer kracht en structuur.

Ripasso is Valpolicella die een tweede keer gist op de schillen die overblijven na het persen van amarone of recioto. Ripasso betekent letterlijk 'opnieuw langs laten gaan'. De jonge wijn haalt uit die gedroogde schillen extra alcohol, kleur, tannine en smaak. Zo krijg je een ripasso wijn die tussen Valpolicella en amarone in zit: voller en ronder dan de basis, maar minder zwaar dan amarone.

De regels zijn precies:

• Basis: jonge Valpolicella van dezelfde druiven.
• Schillen: alleen van amarone of recioto, en van dezelfde producent als de wijn.
• Verhouding: per liter amarone of recioto mag hooguit 2 liter Valpolicella over de schillen.
• Duur: de tweede gisting duurt minstens 3 dagen.
• Alcohol: minimaal 12,5%, of 13% voor een Superiore.
• Geduld: ripasso mag pas in de verkoop vanaf 1 januari van het tweede jaar na de oogst.

Het procedé is oud, maar de naam is pas sinds 2010 een eigen beschermde herkomstbenaming: Valpolicella Ripasso DOC. Daarvoor viel ripasso onder de gewone Valpolicella. Inmiddels is het de grootste van de familie: in 2024 was 48% van alle flessen uit Valpolicella een ripasso. Bekijk onze ripasso wijnen.

Amarone della Valpolicella is de droge wijn van volledig gedroogde druiven, en de bekendste wijn van het gebied. Na 100 tot 120 dagen in de fruttaio worden de geconcentreerde druiven in de winter geperst. De gisting gaat langzaam en loopt bijna helemaal door, tot er een droge wijn met veel alcohol overblijft. Daarna volgt een lange rijping op houten vaten.

• Alcohol: minimaal 14%, en vaak meer. De Amarone van Stefano Accordini heeft bijvoorbeeld 15,5%.
• Droog: bij 14% alcohol mag er hooguit 9 gram suiker per liter in zitten. Bij meer alcohol is iets meer toegestaan.
• Rijping: minstens 2 jaar, gerekend vanaf 1 januari na de oogst. Een Riserva rijpt minstens 4 jaar.
• Opbrengst: uit 100 kilo druiven mag hooguit 40 liter amarone komen. Voor gewone Valpolicella is dat 70 liter.
• Bewaren: amarone kan tientallen jaren rijpen en zich blijven ontwikkelen.

In het glas is amarone vol, warm en fluweelzacht, met gedroogd en rood fruit, kruiden, tabak en soms koffie. De naam komt van amaro, Italiaans voor bitter. In de achttiende eeuw gebruikte de Veronese geleerde Scipione Maffei dat woord al voor een bijzondere wijn uit Valpolicella. De eerste fles amarone werd in 1953 verkocht, in 1968 kwam de officiële erkenning en sinds 2010 is Amarone della Valpolicella een DOCG, de hoogste Italiaanse herkomstklasse. Ontdek onze amarone.

Recioto della Valpolicella is de zoete wijn van het gebied, en de oudste. Hij begint precies als amarone, met druiven die maandenlang in de fruttaio drogen. Het verschil zit in de gisting: die wordt bewust gestopt, zodat er genoeg natuurlijke suiker overblijft voor de zoetheid en de volle structuur die bij recioto horen. Het is de enige zoete wijn die in Valpolicella wordt gemaakt.

• Zoet: minimaal 12% alcohol, met daarnaast zoveel onvergiste suiker dat die nog minstens 2,8% alcohol had kunnen opleveren.
• Smaak: vol, warm en fluweelzacht, met gedroogd fruit en kersen op brandewijn. Dankzij de goede zuren wordt hij nooit plakkerig.
• Bubbels: er bestaat ook een mousserende versie, de Recioto della Valpolicella spumante.
• Waarbij: desserts, chocolade en kaas.

De naam komt van recia, dialect voor oor. Alleen de bovenste 'oren' van de tros, die de meeste zon kregen, waren goed genoeg om te drogen. Lang voordat er amarone bestond, beschreef de laat-Romeinse staatsman Cassiodorus al een zoete wijn van gedroogde druiven uit deze streek: Acinatico. Die naam zie je vandaag nog op flessen van Stefano Accordini. Zoek je meer wijnen van gedroogde druiven, kijk dan bij onze passito, en lees welke andere wijnen zoet zijn.

Buiten Valpolicella is appassimento vooral een stijl en geen beschermde wijn. Je ziet het woord op rode wijnen uit onder meer Puglia en de Abruzzen, vaak IGT-wijnen of wijnen zonder herkomstbenaming. Ze worden gemaakt met deels gedroogde druiven en zijn daardoor meestal vol, rond en rijp van fruit. Het grote verschil met amarone: voor zulke wijnen ligt niet vast hoe lang, hoe sterk of op welke manier de druiven drogen. Dat kiest de wijnmaker.

• Aan de stok: de druiven blijven langer hangen en drogen aan de plant in. Collefrisio uit de Abruzzen laat zo de montepulciano, sangiovese en merlot voor zijn Vino Rosso Appassimento eerst gedeeltelijk indrogen.
• In kistjes of op rekken: zoals in Valpolicella, buiten of in een ruimte met klimaatregeling.
• In Puglia: daar is drogen een oude techniek. Voor de zoete Primitivo di Manduria Dolce Naturale mogen de druiven aan de plant, op rekken, in kistjes in de open lucht of in ruimtes met temperatuur- en vochtregeling drogen.
• In Piemonte: ook daar duikt de term op, bijvoorbeeld bij de Bricco Lagotto Barbera Passito Appassimento.

Een appassimento uit Puglia of de Abruzzen is daarmee geen goedkope amarone, maar een eigen stijl, met andere druiven en eigen keuzes van de wijnmaker. Zoek je de streng geregelde versie, kies dan Amarone della Valpolicella. Ben je benieuwd naar het zuiden, kijk dan bij onze wijnen uit Puglia.