Wijn bij wild: de perfecte match per wildsoort

Wild vlees is intenser, aardser en vaak donkerder van smaak dan gewoon vlees. De tannines in rode wijn binden aan de eiwitten in het vlees, waardoor zowel de wijn als het gerecht zachter en ronder smaken. De aardse, kruidige tonen die je in veel rode wijnen vindt (denk aan leer, tabak, bosgrond) sluiten naadloos aan op de smaak van wild.

• Tannines + eiwit: maken elkaar zachter en ronder.
• Aardse tonen: de wijn versterkt de wildheid van het vlees.
• Structuur: houdt stand naast de rijke, diepe smaken van het gerecht.

Hertenbiefstuk, hertenstoof of reerug: dit zijn de klassiekers van het wildseizoen. Hert en ree hebben een verfijnde, maar intense smaak die mooi samengaat met elegante tot volle rode wijn.

• Hertenbiefstuk: Spätburgunder of elegante Rioja Reserva. De finesse van de wijn past bij het malse, pure vlees. Welke wijn bij welke saus past, lees je in wijn bij hertenbiefstuk.
• Hertenstoof: Montepulciano d’Abruzzo, volle Rioja of een krachtige Rhône-blend. De lange bereidingstijd vraagt om meer body.
• Reerug: elegante Spätburgunder of lichter rood uit Piemonte.

Zelf aan de slag? Probeer ons recept voor hert met biet, pastinaak en paddenstoelen of voor gestoofd hertenvlees met ras el hanout en sinaasappel.

In onze wijn-en-spijswijzer staan per gerecht passende flessen, bijvoorbeeld bij reerug en bij hertenbiefstuk met chocoladesaus. Bij die chocoladesaus past een zwoele Ripasso of Amarone.

Wild zwijn is het stevigste en meest robuuste wild. Het vlees is donker, intens en vaak bereid met krachtige sauzen, kruiden of rode wijn. Hier mag je de volle kracht van je wijnkast inzetten.

Monastrell, Montepulciano d’Abruzzo of een stevige blend uit Yecla of de Rhône zijn ideaal. De wijn moet genoeg tannine, body en donker fruit hebben om naast het intense vlees overeind te blijven. Denk aan smaken als bramen, zwarte kersen, zwarte peper en leer.

Haas en konijn lijken op elkaar, maar vragen om een heel andere wijn. Haas is donker, intens en uitgesproken wild van smaak. Bij hazenpeper of hazenrug past een volle, kruidige rode wijn, zoals Syrah, een Rhône-blend, een stevige Rioja Reserva of een Barolo. Onze aanrader is de Château Cesseras Minervois-La Livinière, een krachtige Syrah-blend die mooi is bij stoofschotels en haas.

Konijn is juist mild en mager, eerder te vergelijken met gevogelte. Kies daar een lichtere rode wijn met frisse zuren en weinig tannine. Bij konijnenstoof past de Weingut Thörle Rheinhessen Spätburgunder, sappig met kers en rode bes. Bij konijn met pruimen mag de wijn wat rijper fruit hebben, bij konijn in mosterd- of roomsaus kies je een volle witte wijn zoals Chardonnay.

Fazant, patrijs en duif zijn subtieler dan rood wild. Het vlees is lichter en fijner van structuur, wat vraagt om een wijn met meer finesse en minder kracht. Hier schittert een elegante Spätburgunder of een lichtere Rioja.

• Fazant: Spätburgunder of lichte Pinot Noir met frisheid.
• Patrijs of duif: medium rode wijn, eventueel een lichter rood uit de Rhône.
• Eend: Pinot Noir of een iets vollere Rioja. Eend heeft meer vet dat een rijkere wijn aankan.

Twee klassiekers waarbij wit juist vaak de mooiste keuze is: fazant met zuurkool en patrijs met spek en knolselderij. De wijzer geeft bij beide gerechten passende flessen, van Riesling en Chardonnay tot een volle Pinot Noir.

Eend heeft meer vet en een diepere, iets zoetere smaak dan kip. Zoek daarom een rode wijn met sappig fruit en vooral frisse zuren, die door het vet heen snijden. Pinot Noir is de klassieker, zeker bij eendenborst met bessenjus. Bij eend met sinaasappel of portsaus werkt een Rioja Reserva met rijp fruit en zachte tannines mooier, en bij een peperige jus of eendenstoof past Syrah. Wilde eend is magerder en uitgesprokener van smaak: daar mag de Pinot Noir wat meer diepgang hebben.

Zware, tanninerijke wijn kun je beter laten staan, want die wordt stroef naast het vette vlees. Alle combinaties per bereiding en saus lees je in ons blog welke wijn bij eend.

Bij wildgerechten speelt de saus een grote rol in de wijnkeuze. Een rijke wildjus of rode-wijnsaus vraagt om een vollere rode wijn die daar tegenop kan. Een lichtere jus met rode bessen of een crèmesaus geeft meer ruimte aan een elegantere wijn.

Bereid je wild met jeneverbes, tijm of rozemarijn? Die kruiden sluiten prachtig aan op kruidige rode wijnen uit de Rhône of Rioja. Zoete accenten als cranberry, kersen of port in de saus vragen om een wijn met rijp donker fruit.

Geen zin om lang na te denken? Hier je match in één oogopslag:

• Hertenbiefstuk: Rioja Reserva of Spätburgunder.
• Hertenstoof: Montepulciano d’Abruzzo of volle Rhône-blend.
• Reerug: elegante Spätburgunder of Pinot Noir.
• Wild zwijn: Monastrell, Yecla of krachtig Italiaans rood.
• Haas: Syrah, Rhône-blend of stevige Rioja Reserva.
• Konijn: Pinot Noir of Spätburgunder, bij roomsaus een volle Chardonnay.
• Fazant: Spätburgunder of lichte Rioja.
• Eend: Pinot Noir of medium Rioja.

Kalkoen is geen wild, maar met kerst is het net zo’n klassieker als hert of eend. Het vlees is mager en mild, dus een krachtige wildwijn overheerst al snel. Fris wit is de veiligste keuze: een Verdejo of een niet te houtige Chardonnay houdt het gerecht levendig, zeker bij roomsaus. Liever rood? Kies dan iets elegants, zoals Pinot Noir of Spätburgunder, en schenk die licht gekoeld.

Bij een rijke vulling of cranberrysaus mag het iets voller: een ronde Merlot-Cabernet of een Rioja Reserva. Meer keuzes per saus en vulling vind je in ons blog welke wijn bij kalkoen.