Wat is sulfiet en waarom zit het in wijn?

Sulfiet (of meervoud sulfieten) is een verzamelnaam voor verschillende soorten zwavelverbindingen, zoals bijvoorbeeld zwaveldioxide of natriummetabisulfiet. Sulfiet komt van nature voor in bepaalde plantaardige voedingsmiddelen en ontstaat ook van nature tijdens fermentatie, oftewel vergisting.

Daarnaast worden sulfieten toegevoegd aan levensmiddelen, zoals gedroogd fruit, fruitsappen en wijn. Dat wordt gedaan omdat sulfiet een conserverende werking heeft en helpt om oxidatie, bacteriën en andere ongewenste micro-organismen af te remmen. In wijn gaat het vooral om zwaveldioxide, in de wijnkelder kortweg ‘zwavel’ genoemd.

Sulfiet is een veelgebruikt conserveermiddel. Op het etiket herken je het aan de woorden ‘sulfiet’ of ‘zwaveldioxide’, of aan een E-nummer: E220 tot en met E228. Omdat het een allergeen is, valt het in de ingrediëntenlijst extra op, meestal vetgedrukt. Naast wijn vind je het onder meer in:

• gedroogd fruit, zoals abrikozen en rozijnen
• zuur ingelegde groenten, mosterd en sommige jams
• garnalen en sommige aardappelproducten
• cider en bier

Voor gedroogde abrikozen en rozijnen ligt het wettelijke maximum zelfs tien keer zo hoog als voor droge witte wijn.

Sulfiet vertraagt oxidatie en helpt wijn beschermen tegen ongewenste bacteriën en andere micro-organismen. Daardoor blijft wijn frisser, stabieler en beter houdbaar, zeker vanaf de vergisting tot vlak voor de botteling.

Je kunt sulfiet het best zien als een vorm van bescherming: zonder die bescherming zou wijn sneller zijn frisheid verliezen en gevoeliger worden voor fouten in geur en smaak.

Sulfiet zit in wijn om twee redenen. In de eerste plaats ontstaat er van nature een kleine hoeveelheid sulfiet tijdens het vergistingsproces. In de tweede plaats wordt sulfiet door veel, maar niet alle, wijnmakers gebruikt tijdens het wijnmaakproces om te zorgen dat de wijn goed blijft en langer houdbaar is.

In de meeste gevallen wordt er een beetje sulfiet toegevoegd aan het begin van de vergisting en vlak voor de botteling. Omdat er altijd een klein beetje sulfiet ontstaat tijdens de vergisting, bestaat er geen volledig sulfietvrije wijn.

Wel zijn er wijnen zonder toegevoegd sulfiet, vaak natuurwijnen. Daarin zit alleen het beetje sulfiet dat de gist zelf maakt. Zulke wijnen zijn kwetsbaarder: bewaar ze koel en donker en drink ze liever jong.

Wijnmakers mogen niet zomaar eindeloze hoeveelheden sulfiet toevoegen aan wijn. Daar zijn regels voor. In de Europese Unie gelden deze maxima voor de totale hoeveelheid sulfiet:

• Droge rode wijn: 150 milligram per liter
• Droge witte wijn en rosé: 200 milligram per liter
• Wijn met 5 gram restsuiker per liter of meer: 200 milligram voor rood en 250 voor wit en rosé, voor sommige edelzoete wijnen nog meer

Biologisch gecertificeerde wijnen mogen bovendien minder sulfiet bevatten dan niet-biologische wijnen. Zelfs als je uitgaat van de maximaal toegestane hoeveelheden, zit er relatief gezien niet bijzonder veel sulfiet in wijn. En het zijn maxima: veel wijnmakers blijven er ruim onder.

Hoeveel sulfiet in wijn zit, hangt onder meer af van wijnstijl, suikergehalte, zuurgraad en productiewijze. Droge rode wijn zit gemiddeld lager dan witte of zoete wijn, terwijl dessertwijn juist vaak hoger uitkomt.

Veel mensen denken dat vooral rode wijn veel sulfiet bevat. Maar niets is minder waar. Witte wijn bevat meestal meer sulfiet dan rode wijn. Dat heeft te maken met het feit dat rode wijn meer kleurstoffen en tannine bevat, wat een stabiliserende werking heeft en rode wijn minder kwetsbaar maakt dan witte wijn.

Zoete wijnen bevatten over het algemeen het meeste sulfiet, om te voorkomen dat restsuikers in de wijn opnieuw gaan vergisten. Wie zich afvraagt of er sulfiet in witte wijn zit, kan dus uitgaan van ja: witte wijn bevat meestal sulfiet en vaak zelfs meer dan rode wijn.

Op hoofdlijnen kun je het zo onthouden, van weinig naar veel sulfiet:

1. Wijn zonder toegevoegd sulfiet
2. Droge rode wijn
3. Droge witte wijn, droge rosé en zoete rode wijn
4. Zoete witte wijn en zoete rosé
5. Dessertwijn

Voor de meeste mensen niet. Dat je hoofdpijn zou krijgen van sulfiet is simpelweg een mythe. Je kunt zeker hoofdpijn krijgen van wijn, maar dat heeft meestal meer te maken met de alcohol in wijn in combinatie met te weinig hydratatie dan met sulfiet zelf.

In je lichaam is sulfiet geen vreemde stof. Je maakt het zelf ook aan, bij de afbraak van eiwitten uit je eten. Een enzym, sulfietoxidase, zet sulfiet om in sulfaat, dat je met je urine weer kwijtraakt.

Bijwerkingen van sulfiet in wijn treden dan ook zelden op bij gezonde personen, zeker in de lage hoeveelheden waarin sulfiet normaal in wijn voorkomt. Klachten zoals benauwdheid, jeuk of irritatie komen vooral voor bij mensen die overgevoelig zijn voor sulfiet. Voor de overgrote meerderheid van de wijndrinkers speelt dat niet.

Hoofdpijn van wijn komt meestal door de alcohol zelf. Veel mensen denken dat sulfiet de boosdoener is, vooral in rode wijn. Dat klinkt logisch, maar in de praktijk ligt het vaak anders. Rode wijn bevat doorgaans juist minder sulfiet dan witte wijn, omdat rode wijn door tannine en kleurstoffen van nature stabieler is.

Heb je vooral last na rode wijn, dan zijn histamine en tannine waarschijnlijker verdachten dan sulfiet. Histamine zit vooral in rode wijn, en tannine komt uit de schillen en pitten, die bij rode wijn meegisten. Dat kan verklaren waarom sommige mensen alleen van rode wijn last krijgen.

Ook biologische wijn bevat sulfiet, maar er mag minder in dan in gangbare wijn. Voor droge biologische rode wijn ligt het maximum op 100 milligram per liter in plaats van 150, voor droge biologische witte wijn en rosé op 150 in plaats van 200. Biologisch betekent dus niet sulfietvrij, maar wel dat de grenzen strenger liggen.

Ben je bewust op zoek naar wijnen zonder toegevoegd sulfiet of wijnen met een lager sulfietgehalte, dan is biologische wijn vaak een logisch vertrekpunt. Bekijk daarvoor ook het assortiment biologische wijn op Wijn.com.

Sulfiet staat in Europa op de lijst van veertien allergenen die op het etiket moeten staan. Toch is een reactie op sulfiet meestal geen echte allergie, maar een intolerantie of overgevoeligheid. De klachten lijken wel op die van een allergische reactie, zoals benauwdheid, jeuk, bultjes, gezwollen ogen of buikklachten. Bij een ernstige overgevoeligheid kan een reactie heftig zijn.

Voor het grootste deel van de mensen speelt dit niet, maar voor een kleine groep is het wel degelijk belangrijk. Naar schatting is ongeveer één op de honderd mensen overgevoelig voor sulfiet, mensen met astma wat vaker. Daarom moet op het etiket van wijn ‘bevat sulfieten’ staan zodra er meer dan 10 milligram per liter in zit, en dat geldt voor vrijwel elke wijn.

Reageer je vooral op rode wijn, dan is sulfiet niet de meest voor de hand liggende verdachte: rode wijn bevat juist minder sulfiet dan witte. Heb je ook klachten na gedroogde abrikozen of rozijnen, waar veel meer sulfiet in zit? Overleg dan met je huisarts.