Hoe wordt port gemaakt? Van druif tot fles uitgelegd

Port komt uit de Douro-vallei in Noord-Portugal. De naam dankt hij aan de havenstad Porto: in het Portugees heet hij vinho do Porto, en in België zeggen ze meestal gewoon porto. Vanuit Porto en het tegenoverliggende Vila Nova de Gaia werd de wijn eeuwenlang verhandeld en verscheept. De druiven groeien niet bij de stad zelf, maar verder landinwaarts langs de rivier, waar tegenwoordig ook een deel van de port rijpt.

Het verhaal begint in de zeventiende eeuw. Engelse handelaren kochten toen veel Portugese wijn, omdat Franse wijn door oorlog en hoge invoerrechten lastig te krijgen was. Voor de lange zeereis ging er wat brandewijn bij. Later werd die brandewijn al tijdens de gisting toegevoegd: zo ontstond de zoete, sterke port van nu.

In 1756 liet staatsman Pombal het Dourogebied afbakenen, als een van de eerste beschermde wijngebieden ter wereld. Nog altijd mag alleen versterkte wijn uit dit gebied port heten. In onze collectie port vind je ruby, tawny en witte port, maar ook LBV, colheita en vintage port.

Port wordt uitsluitend gemaakt van druiven die groeien op de steile, door de zon geblakerde terrassen langs de rivier de Douro in Noord-Portugal. Het klimaat is extreem: snikheet in de zomer, ijskoud in de winter. Dat levert kleine, geconcentreerde druiven op met intense smaken.

• Rode port: Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Franca, Tinta Barroca en Tinto Cão.
• Witte port: Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho en Rabigato.

De meeste porthuizen gebruiken een blend van meerdere druivenrassen. Touriga Nacional wordt beschouwd als de edelste druif voor rode port: intens, aromatisch en vol donker fruit.

Na de oogst (september/oktober) worden de druiven geperst. Traditioneel gebeurde dit door voettrappen in grote granieten lagares, en sommige topproducenten doen dat nog steeds. De druivenschillen geven kleur, tannines en smaak af aan het sap.

De gisting start meteen. Het sap begint te fermenteren en de suikers worden omgezet in alcohol. Maar bij port wordt dit proces na 2–3 dagen afgebroken, en dát is wat port zo bijzonder maakt.

Dit is de cruciale stap. Na 2–3 dagen gisting wordt er druivenbrandewijn (aguardente) toegevoegd aan de jonge wijn. De brandewijn heeft een alcoholpercentage van circa 77% en doodt de gisten onmiddellijk. Het resultaat: de gisting stopt, de natuurlijke suiker blijft behouden en het alcoholpercentage stijgt naar 19–22%.

De verhouding is ruwweg 4 delen wijn op 1 deel brandewijn. De kwaliteit van de aguardente is cruciaal: slechte brandewijn maakt slechte port, ongeacht hoe goed de druiven zijn.

Port bevat meestal 19 tot 22 procent alcohol. Dat komt door de brandewijn uit stap 3, die de gisting stopt en het alcoholpercentage flink optilt. Ter vergelijking: gewone rode wijn zit meestal tussen 12,5 en 14,5 procent.

• Ruby, tawny, LBV en vintage: meestal rond de 20 procent. De meeste ports van Quinta da Romaneira in ons assortiment zitten op 19,5 procent.
• Tawny met leeftijd: dat verschilt per fles. Onze Quinta da Romaneira Tawny Port 40 Years Old heeft 21,5 procent, de 10 en 20 Years Old hebben 19,5 procent.
• Witte port: meestal net zo sterk als rode port. Alleen lichte, droge witte port (leve seco) mag lager, vanaf 16,5 procent.

Omdat port zo sterk en zoet is, schenk je hem in een klein glas: zo'n 50 tot 75 milliliter.

Na de toevoeging van brandewijn wordt de jonge port naar de lodges (opslagruimtes) in Vila Nova de Gaia gebracht, tegenover Porto aan de Douro. Daar bepaalt de keldermeester wat voor type port de wijn wordt:

• Ruby: rijpt 2–3 jaar in grote vaten. Behoudt de diepe rode kleur en fris fruit.
• Tawny: rijpt langer in kleine eiken vaten (pipas). Kleur wordt amber, smaak evolueert naar noten en karamel.
• LBV (Late Bottled Vintage): rijpt 4–6 jaar op vat uit één oogstjaar.
• Vintage Port: het topniveau, alleen gemaakt in de beste oogstjaren. Na zo'n twee jaar op vat gaat vintage port op fles, waar hij decennialang kan verbeteren.

Na de rijping komt het moment van blending. De keldermeester combineert ports van verschillende jaren en wijngaarden tot een consistente huisstijl. Dit is een vak apart: de beste keldermeesters zijn jarenlang in opleiding.

Bij Ruby en Tawny worden meerdere jaargangen geblend. Bij LBV en Vintage Port komt alles uit één oogstjaar. Na het blenden wordt de port gebotteld en is klaar voor verkoop, of voor verdere flesrijping bij Vintage Port.

• 1. Oogst: handmatig op steile terrassen in de Douro-vallei (september/oktober).
• 2. Persen & gisting: druiven worden geperst, gisting start in tanks of lagares.
• 3. Brandewijn: na 2–3 dagen wordt aguardente toegevoegd, gisting stopt, suiker blijft.
• 4. Rijping: in grote vaten (Ruby) of kleine eiken vaten (Tawny), maanden tot decennia.
• 5. Blending & botteling: keldermeester combineert ports tot de gewenste stijl.