Tannine in wijn: wat is het en hoe proef je het?

Tannine is een verzamelnaam voor plantenstoffen uit de groep van de polyfenolen. In wijn komen ze vooral uit de schil, de pitten en de steeltjes van de druif; tannines zijn zelfs de meest voorkomende fenolen in druiven. Hun belangrijkste eigenschap: ze binden zich aan eiwitten. Precies dat voel je in je mond, en precies daarom gebruikten looiers vroeger tanninerijke eikenschors om dierenhuiden tot leer te maken.

In rode wijn vormt tannine de structuur: het geraamte waar fruit, zuur en alcohol omheen hangen. Dit zijn de vier bronnen:

• Schil: de tannine uit de schil komt snel en makkelijk in de wijn terecht zodra de druiven gekneusd zijn.
• Pitten: pittannine komt langzamer vrij. Het is kleiner van bouw en kan daardoor bitterder smaken.
• Steeltjes: vergist een wijnmaker hele trossen, dan geven ook de steeltjes tannine af. Zijn die steeltjes nog groen in plaats van houtig, dan kan dat hard en stroef uitpakken.
• Eikenhout: een houten vat geeft een kleine hoeveelheid van een ander type tannine af. Op zichzelf draagt dat weinig bij aan het droge gevoel; het meeste komt uit de druif.

Tannine proef je niet zozeer, je voelt het: een droog, stroef en wat ruw gevoel op je tong, je tandvlees en de binnenkant van je wangen, vooral na het doorslikken. Dat komt doordat tannine zich hecht aan de eiwitten in je speeksel. Je speeksel verliest daardoor zijn gladheid en je mond voelt alsof hij een beetje samentrekt. Hetzelfde gevoel ken je van sterke zwarte thee die te lang heeft getrokken.

Zo proef je het

• Stap 1: neem een flinke slok, laat die even door je mond gaan en slik door.
• Stap 2: ga met je tong langs je tandvlees en de binnenkant van je lippen. Voelt het droog en ruw, dan is dat tannine.
• Stap 3: let op hoe snel het droge gevoel komt, hoe sterk het wordt en hoe lang het blijft hangen.
• Stap 4: neem nog een slok. Tannine bouwt op: de tweede en derde slok voelen vaak droger dan de eerste.

Tannine, zuur of bitter?

• Tannine: een gevoel, geen smaak. Je mond wordt droger en ruwer.
• Zuur: een smaak die fris en prikkelend is en je juist laat watertanden. Zuur versterkt wel het effect van tannine: hoe zuurder de wijn, hoe stroever de tannine aanvoelt.
• Bitter: een echte smaak, zoals bij witlof of sterke koffie. Kleine tanninedeeltjes, zoals die uit de pitten, smaken eerder bitter; grotere voelen vooral droog.

Ook de soort tannine verschilt. Wijnproevers spreken van fijne of zijdezachte tannines als het gevoel glad en egaal is, en van grove of korrelige tannines als het ruw en schurend aanvoelt.

Het verschil zit in het schilcontact. Bij rode wijn gist het sap samen met de schillen en pitten, vaak dagen tot weken lang. De tannine uit de schil komt daarbij als eerste vrij, die uit de pitten volgt naarmate de gisting vordert. Bij witte wijn worden de druiven meestal geperst voordat de gisting begint, zodat het sap nauwelijks contact heeft met schil en pit. Daarom bevat rode wijn veel meer tannine dan witte.

• Rode wijn: gist op de schillen en heeft dus de meeste tannine.
• Rosé: blauwe druiven met kort schilcontact, dus weinig tannine.
• Witte wijn: sap zonder schillen, dus vrijwel geen tannine. Een houten vat kan er een beetje aan toevoegen.
• Orange wine: witte druiven die wél op de schillen gisten en daardoor merkbaar tannine hebben. Meer daarover lees je in wat is orange wine.

Let op: kleur zegt weinig over tannine. De rode kleur komt van andere stoffen uit de schil, de anthocyanen. Nebbiolo geeft bijvoorbeeld een vrij lichte, helderrode wijn met juist veel tannine en zuur. Wel gaan kleur en tannine in de loop van de tijd samen: na twee jaar komt tot 90 procent van de kleur van rode wijn uit zulke gekleurde tannines.

Veel tannine geven nebbiolo, tannat, cabernet sauvignon en sagrantino; weinig tannine geven pinot noir en gamay. In Amerikaans onderzoek naar 1.325 rode wijnen uit de Verenigde Staten, Australië en Frankrijk liep de hoeveelheid tannine uiteen van 30 tot 1.895 milligram per liter. Cabernet sauvignon bevatte gemiddeld bijna twee keer zoveel tannine als pinot noir: 672 tegenover 348 milligram per liter.

Veel tannine

• Nebbiolo: de druif van barolo en barbaresco. Licht van kleur, maar hoog in zuur en tannine. De beste wijnen hebben soms tientallen jaren nodig voordat die tannine in balans is.
• Tannat: de hoofddruif van Madiran in Zuidwest-Frankrijk. In de officiële regels van de appellatie staat tannat beschreven als een sterk gekleurde, tanninerijke druif.
• Cabernet sauvignon: had in dat grote onderzoek de hoogste gemiddelde tanninewaarde van de vijf onderzochte druiven. Hoe cabernet zich verhoudt tot de soepelere merlot, lees je in het verschil tussen merlot en cabernet sauvignon.
• Sagrantino: de druif van Montefalco in Umbrië. Italiaans onderzoek liet zien dat sagrantino bijzonder rijk is aan polyfenolen, kleurstof en tannine.

Weinig tannine

• Pinot noir: in Duitsland spätburgunder genoemd. Had in hetzelfde onderzoek de laagste gemiddelde tanninewaarde; merlot (559) en syrah (455) zaten ertussenin.
• Gamay: de druif van de Beaujolais, met een dunne schil. Gamay geeft soepele, fruitige wijnen.

Het druivenras is niet alles. Binnen één druif liepen de waarden in dat onderzoek meer dan tienvoudig uiteen, bij cabernet sauvignon en pinot noir zelfs 32-voudig. Wijngaard, rijpheid en de keuzes van de wijnmaker tellen dus flink mee.

Met de jaren wordt tannine zachter. In de fles reageren tannines met elkaar en met de kleurstoffen uit de schil. Daardoor verandert hun bouw en voelt de wijn minder droog aan. Een deel klontert zo sterk samen dat het als bezinksel naar de bodem zakt. Tegelijk verschuift de kleur van paarsrood naar steenrood.

• Jong: tannine voelt strak en droog, zeker bij nebbiolo, tannat en cabernet sauvignon.
• Na een aantal jaren: ronder en zachter, met meer ruimte voor geur en smaak.
• Niet elke wijn: de meeste wijn is gemaakt om jong te drinken. Vooral wijn met veel tannine en zuur, zoals barolo en madiran, kan met de jaren winnen.

Decanteren helpt op twee manieren. Bij een oudere fles schenk je de wijn voorzichtig over, zodat het bezinksel in de fles achterblijft. Bij een jonge, stevige wijn geeft lucht de geur meer ruimte, en veel mensen ervaren de wijn daarna als ronder. Verwacht er geen wonderen van: de echte verzachting van tannine is een kwestie van jaren, niet van een uur in de karaf. Hoe lang je welke wijn laat staan, lees je in wijn decanteren en wijn laten ademen.

Eiwit en vet in je eten temperen tannine. Tannine bindt zich aan eiwitten: niet alleen aan die in je speeksel, maar ook aan eiwitten uit vlees en kaas. Vet werkt op een andere manier. Het geeft je mond een gladde laag, terwijl tannine je mond juist droog en ruw maakt. In onderzoek hieven die twee gevoelens elkaar deels op: een slok van een stroeve drank maakte een vette hap lichter, en andersom. Daarom voelt een stevige rode wijn bij een biefstuk of een stuk belegen kaas ronder aan dan zonder eten.

• Rood vlees: biefstuk, lam en stoofvlees leveren eiwit en vet, dus hier komt een wijn met veel tannine het best tot zijn recht.
• Harde, belegen kaas: veel eiwit en vet. Meer combinaties vind je bij wijn bij kaas.
• Licht eten: bij een salade of groentegerecht ontbreekt het vet en eiwit dat tannine tempert. Een wijn met weinig tannine past dan meestal beter.

Zoek je een rode wijn met weinig tannine, kies dan een druif die van nature weinig tannine geeft, zoals pinot noir of gamay. Ook een oudere rode wijn voelt zachter aan dan dezelfde wijn in zijn jeugd. Wil je helemaal geen droog gevoel, dan zijn witte wijn en rosé de veiligste keuze.

• Druif: pinot noir, spätburgunder (de Duitse naam voor pinot noir) en gamay uit de Beaujolais.
• Woorden in de omschrijving: soepel, zacht, sappig, fruitig, fijne of zijdezachte tannine.
• Liever niet: nebbiolo, tannat, sagrantino en jonge cabernet sauvignon, of wijn die wordt omschreven als krachtig, stevig of tanninerijk.
• Kleur is geen garantie: een lichte kleur betekent niet altijd weinig tannine. Denk aan nebbiolo.

Een goede plek om te beginnen is onze collectie soepele rode wijn.

Dat tannine hoofdpijn geeft, is niet aangetoond. Tannine staat wel al lang op het lijstje van verdachten, samen met sulfiet en biogene aminen, maar geen enkele stof is tot nu toe duidelijk aangewezen als de oorzaak. Wie er last van heeft, merkt het volgens de literatuur meestal een half uur tot drie uur na één of twee glazen.

Onderzoekers van UC Davis wezen in 2023 een andere stof aan: quercetine, een flavonol uit de druivenschil die de druif aanmaakt als reactie op zonlicht. Volgens hun hypothese zet je lichaam quercetine om in een stof die de afbraak van alcohol remt, zodat het giftige acetaldehyde zich ophoopt. Dat zou hoofdpijn, blozen en misselijkheid kunnen geven. Belangrijk: dat onderzoek is in het laboratorium gedaan, niet bij mensen, en de onderzoekers schrijven zelf dat onderzoek bij mensen nodig is om het te toetsen. Quercetine is bovendien geen tannine, al komt het net als tannine uit de schil.

Over sulfiet lees je meer in sulfiet in wijn. Krijg je regelmatig hoofdpijn van wijn, bespreek dat dan met je huisarts.