Sherry soorten: van fino en manzanilla tot pedro ximénez

Het Consejo Regulador van Jerez onderscheidt tien sherry soorten, verdeeld over drie families. Welke soort het wordt, hangt af van twee keuzes in de bodega: gist de most helemaal uit tot een droge wijn of wordt de gisting vroeg gestopt, en rijpt de wijn onder flor of in contact met lucht?

• Droge sherry (vinos generosos): fino, manzanilla, amontillado, palo cortado en oloroso. Volledig uitgegist, met hooguit 5 gram suiker per liter, en bijna altijd van de palominodruif.
• Gezoete sherry (vinos generosos de licor): pale cream, medium en cream. Een droge sherry die gemengd is met zoete wijn of geconcentreerde most, met meer dan 5 gram suiker per liter.
• Natuurlijk zoete sherry (vinos dulces naturales): pedro ximénez en moscatel. Gemaakt van overrijpe of in de zon gedroogde druiven, waarvan de gisting vroeg wordt gestopt.

De kleur verraadt veel. Soorten die onder flor rijpen, blijven bleek strogeel. Hoe langer een sherry in contact met lucht rijpt, hoe donkerder hij wordt: van amber via kastanjebruin tot het diepe mahonie van een pedro ximénez. Wat er nu op voorraad is, zie je in onze collectie sherry.

Sherry is een versterkte wijn van witte druiven uit het zuidwesten van Andalusië, beschermd door de D.O. Jerez-Xérès-Sherry. De naam is een oorsprongsbenaming: alleen wijn uit dit gebied, gemaakt volgens de regels van het Consejo Regulador, mag sherry heten. Dat Consejo werd in 1935 opgericht als het eerste van Spanje.

Het gebied. De wijngaarden liggen rond Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona en een handvol andere gemeenten in de provincie Cádiz, plus Lebrija in de provincie Sevilla. Samen is dat iets meer dan 7.000 hectare. Het hart is de sherrydriehoek tussen Jerez, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda: daar staan de bodega's waar de wijn rijpt. De beste wijngaarden liggen op albariza, een spierwitte kalkbodem met tot 40 procent kalk, die het winterwater vasthoudt als een spons.

De druiven. Er zijn drie toegestane druiven, en alle drie zijn wit:

• Palomino: veruit de belangrijkste, de basis van alle droge sherry.
• Pedro ximénez: rijk aan suiker en zuur, voor de natuurlijk zoete PX.
• Moscatel: geurig, groeit het liefst vlak bij zee, vooral rond Chipiona.

Versterkt. Na de gisting krijgt de jonge wijn wat wijnalcohol erbij. Ooit was dat nodig om de wijn goed te houden op lange zeereizen; nu bepaalt het vooral hoe de wijn gaat rijpen. Bij port gebeurt het versterken tijdens de gisting, zodat er suiker overblijft. Bij droge sherry gebeurt het pas na een volledige gisting. Daarna rijpt elke sherry minstens twee jaar in houten vaten, meestal van Amerikaans eiken.

Flor is een laagje levende gist dat vanzelf op de wijn in het vat groeit. Het sluit de wijn af van de lucht, zodat hij bleek en fris blijft, en geeft hem een scherpe, frisse geur met tonen van amandel en vers deeg. Rijping onder flor heet biologische rijping. De tegenhanger is oxidatieve rijping: zonder flor en in langzaam contact met zuurstof, waardoor de wijn donkerder, voller en notiger wordt.

Of er flor groeit, regelt de bodega met het alcoholpercentage:

• Versterkt tot 15 procent: de flor kan leven, andere micro-organismen niet. Zo ontstaan fino en manzanilla.
• Versterkt tot 17 procent of meer: zelfs flor overleeft dat niet. De wijn rijpt oxidatief en wordt oloroso.
• Eerst onder flor, daarna zonder: zo ontstaan amontillado en palo cortado, met kenmerken van allebei.

Proevers bepalen in de eerste maanden welke kant elke wijn opgaat. Vaten met de fijnste, bleekste wijn krijgen een krijtstreep, een palo. Wijn met meer body krijgt een rondje en wordt oloroso. De vaten van 600 liter worden voor flor maar tot zo'n 500 liter gevuld, zodat de gist een oppervlak heeft om op te groeien. Na gemiddeld zeven à acht jaar raakt de flor uitgeput. Heel oude sherry is daarom altijd grotendeels oxidatief gerijpt, net als een oude tawny port, die zijn notige smaak ook aan lucht en hout dankt.

Droge sherry is volledig uitgegist en bevat hooguit 5 gram suiker per liter; fino en manzanilla meestal zelfs minder dan 1 gram. Alle vijf zijn van palomino gemaakt. Het verschil zit in de rijping.

• Fino: rijpt minstens twee jaar onder flor, in bodega's in Jerez en El Puerto de Santa María. Strogeel tot bleek goud, met amandel, vers deeg en wilde kruiden. Licht, droog en fris, meestal met 15 procent alcohol. Schenk hem koud, op 5 tot 8 °C, bij olijven, noten, ham, schaal- en schelpdieren, ansjovis of gazpacho.
• Manzanilla: een fino-stijl die alleen in Sanlúcar de Barrameda mag rijpen, aan de monding van de Guadalquivir. Het mildere, vochtige zeeklimaat geeft er een eigen flor. Heel bleek, met kamille en amandel, fris en licht zilt, met een licht bittere afdronk. Ook op 5 tot 8 °C, en de klassieker bij vis, zeevruchten en gezouten vis. Manzanilla heeft zelfs een eigen D.O.: Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
• Amontillado: begint als fino, maar na een paar jaar verdwijnt de flor en rijpt de wijn verder met lucht. Topaas tot amber, met hazelnoot, kruiden en donkere tabak, droog met een lange afdronk van noten en hout. 16 tot 22 procent alcohol. Schenk op 12 tot 14 °C bij bouillon, wit vlees, tonijn, paddenstoelen, asperges en halfbelegen kaas.
• Palo cortado: een bijzondere tussenvorm. De wijn rijpt eerst onder flor, maar als de proevers iets bijzonders zien, zetten ze een dwarsstreep door de palo op het vat en versterken ze opnieuw tot boven 17 procent. Kastanje tot mahonie, met de verfijnde geur van amontillado, de body van oloroso en een toon van bittere sinaasappel. Op 12 tot 14 °C bij noten, oude kaas en stoofvlees.
• Oloroso: rijpt vanaf het begin zonder flor. Amber tot diep mahonie, met walnoot, edel hout, tabak en soms leer of truffel. Vol, rond en toch droog. Doordat er in het vat water verdampt, kan het alcoholpercentage boven 20 procent uitkomen. Op 12 tot 14 °C bij rood vlees, wild, ossenstaart en belegen kaas.

Zin in hapjes erbij? In wijn bij tapas lees je welke wijnen passen bij Spaanse borrelhapjes.

Pale cream, medium en cream zijn gezoete sherry's: een droge sherry die in de bodega gemengd wordt met zoete wijn of geconcentreerde druivenmost. Dat mengen heet cabeceo. De basis bepaalt de stijl, de hoeveelheid suiker bepaalt de naam.

• Pale cream: fino of manzanilla met wat geconcentreerde most, zodat de bleke kleur blijft. Strogeel, met hazelnoot en deeg, fris met een zachte zoetheid van 45 tot 115 gram suiker per liter. Schenk op 7 tot 9 °C bij paté, foie gras of een rijpe peer. Het is de jongste stijl van het rijtje: pale cream staat pas sinds de jaren zestig in de regels.
• Medium: meestal met amontillado als basis, en 5 tot 115 gram suiker. Tot 45 gram heet hij medium dry, daarboven medium sweet. Amber tot donker kastanje, met gebak, kweepeer en gebakken appel. Hij begint droog en wordt in de mond zoeter. Op 12 tot 14 °C als aperitief, of bij paté, quiche en pittig Indiaas of Thais eten.
• Cream: oloroso gemengd met pedro ximénez, met 115 tot 140 gram suiker. Kastanjebruin tot donker mahonie, met noga, karamel en geroosterde noten, vol en fluweelzacht. Op 10 tot 12 °C bij fruit, gebak, ijs en blauwe kaas, of als aperitief op ijs met een schijfje sinaasappel.

Meer over suiker in wijn en hoe je zoet herkent, lees je in welke wijn is zoet.

Pedro ximénez (PX) en moscatel zijn natuurlijk zoet: alle suiker komt uit de druif zelf. De druiven worden overrijp geplukt en vaak dagenlang op matten in de zon gelegd, tot ze bijna rozijnen zijn. De most die je daaruit perst, is zo zoet dat hij maar langzaam gist. De bodega stopt de gisting door wijnalcohol toe te voegen, zodat de meeste suiker in de wijn blijft. Daarna rijpt de wijn alleen oxidatief, in contact met lucht.

• Pedro ximénez: ebbenhoutkleurig en stroperig, met rozijn, vijg, dadel, honing, koffie, pure chocolade en drop. Met meer dan 212 gram suiker per liter is het volgens het Consejo waarschijnlijk de zoetste wijn ter wereld, maar dankzij de zuren blijft hij fris. Schenk op 12 tot 14 °C; jonge PX mag iets kouder.
• Moscatel: van moscateldruiven die vlak bij zee op zandgrond groeien, vers of in de zon gedroogd. Kastanje tot mahonie, met jasmijn, oranjebloesem, kamperfoelie en limoen. Zoet maar ingetogen, met meer dan 160 gram suiker en een licht bittere afdronk. Ook op 12 tot 14 °C.

Waarbij? PX is eigenlijk een dessert op zich. Wil je er iets bij eten, kies dan iets wat minder zoet is dan de wijn: een dessert met licht bittere chocolade, ijs of een stevige blauwe kaas zoals Roquefort of Cabrales. Moscatel past bij fruitdesserts, gebak en ijs die niet te zoet zijn. Meer combinaties vind je in wijn bij kaas en in onze collectie dessertwijn.

Niet elke pedro ximénez is sherry. De wijn wordt ook gemaakt in Montilla-Moriles, een eigen D.O. met een eigen Consejo Regulador in de provincie Córdoba, een flink stuk landinwaarts. Daar is pedro ximénez zelfs de hoofddruif: hij beslaat er meer dan 95 procent van de wijngaarden en vindt in het droge, hete klimaat en de kalkrijke bodem zijn ideale plek.

Omdat de druif in Montilla-Moriles zoveel suiker opbouwt, halen de wijnen er van nature zo'n 15 procent alcohol. Uit dezelfde druif maakt men er de hele familie: fino, amontillado, oloroso, palo cortado en de natuurlijk zoete pedro ximénez. Voor die zoete wijn gaan de handgeplukte trossen op matten in de zon, de paseras, waar ze dagenlang gekeerd worden tot ze gelijkmatig gedroogd zijn. Daarna rijpt de wijn meestal oxidatief.

Toch mag deze wijn geen sherry heten. Jerez, Xérès, Sherry en Manzanilla zijn beschermde namen: wijn van buiten het sherrygebied mag ze niet gebruiken, ook niet als hij op een vergelijkbare manier is gemaakt. De pedro ximénez van Alvear, een familiebodega die sinds 1729 in Montilla wijn maakt, is dus een pedro ximénez uit Montilla-Moriles en geen PX sherry. Je vindt ze in onze collecties Montilla-Moriles en pedro ximénez.

Schenk sherry koeler dan je misschien denkt, en in een gewoon wittewijnglas met een ruime kelk. Het Consejo Regulador raadt het kleine copita-glaasje juist af, omdat de wijn daarin te weinig ruimte krijgt om zijn geur te laten zien.

Serveertemperatuur

• Fino en manzanilla: altijd koud, 5 tot 8 °C.
• Pale cream: 7 tot 9 °C.
• Cream: 10 tot 12 °C.
• Amontillado, palo cortado, oloroso, medium, pedro ximénez en moscatel: licht gekoeld, 12 tot 14 °C.
• Heel oude sherry (VOS en VORS, gemiddeld ouder dan 20 of 30 jaar): rond 15 °C.

Bewaren

• Rechtop: bewaar sherry, anders dan de meeste wijn, staand. Dan raakt er zo weinig mogelijk wijn de lucht in de fles.
• Niet te lang: sherry wordt op de fles niet beter. Een dichte fles fino of manzanilla drink je binnen een jaar, andere soorten binnen drie jaar.
• Na openen: fino en manzanilla goed afgesloten in de koelkast en binnen een week op. Andere soorten blijven goed afgesloten in de koelkast tot twee maanden goed.

Meer over de juiste wijntemperatuur per wijnsoort lees je in ons blog daarover.