Sommelier, vinoloog of oenoloog: wat is het verschil?

Het grootste verschil zit in de werkplek. Een sommelier werkt in de horeca en zorgt dat de gast de juiste wijn in het glas krijgt. Een vinoloog is in Nederland iemand met een brede wijnopleiding op hoog niveau, die je vaak tegenkomt in de wijnhandel, bij inkoop en in advies. Een oenoloog is de wijnwetenschapper: hij of zij maakt wijn, stuurt de vinificatie en doet de analyses.

• Sommelier: wijnkaart, inkoop, advies en schenken in restaurants en hotels.
• Vinoloog: brede kennis van wijnbouw, wijnlanden, wetgeving en proeven, vaak in handel, winkel en advies.
• Oenoloog: wijn maken, kelderwerk en laboratorium, meestal bij een producent of als adviseur.
• Wijnkenner of connaisseur: geen beroep en geen diploma, maar iemand met veel kennis en proefervaring, vaak een liefhebber.

De titels sluiten elkaar niet uit. Een vinoloog kan prima als sommelier werken, en in Nederland bestaat zelfs een diploma dat beide namen draagt: SVH Vinoloog/Sommelier. Een oenoloog heeft een heel andere, veel technischere opleiding, gericht op het maken van wijn in plaats van het kiezen en schenken ervan.

Een sommelier is de wijnspecialist van een restaurant of hotel. Hij of zij stelt de wijnkaart samen, koopt de wijn in, beheert de kelder en adviseert gasten aan tafel over de wijn bij hun gerecht. Ook het schenken zelf hoort erbij: de fles presenteren, openen, op de juiste serveertemperatuur brengen en waar nodig decanteren.

• Wijnkaart en inkoop: kiezen welke wijnen passen bij de keuken, de gasten en het budget van het bedrijf.
• Advies: luisteren naar wat de gast wil en daar een wijn bij zoeken, per gerecht of voor de hele avond.
• Schenken en service: glaswerk, temperatuur, openen, decanteren en bijschenken.
• Beheer: voorraad, kelder en de balans tussen kosten en opbrengst.

Je vindt sommeliers vooral in de betere restaurants en hotels. Het Court of Master Sommeliers, de bekendste internationale examenorganisatie voor sommeliers, werd opgericht om de kwaliteit van de drankenservice in hotels en restaurants te verbeteren. SVH omschrijft de gastronoom/sommelier als iemand die goed naar gasten luistert, uitleg geeft over wijn-spijscombinaties en meedenkt over kosten en baten.

Wil je sommelier worden, dan haal je in Nederland vakdiploma's bij een door de branche erkende opleider en doe je vooral veel ervaring op in de bediening. SVH, de Stichting Vakbekwaamheid Hospitality, maakt de examens voor de specialisatie wijn in vier stappen:

• SVH Wijn 1: een eerste kennismaking aan de hand van vier wijnstijlen: frisse en volle witte wijn, lichte en volle rode wijn.
• SVH Wijn 2: de basiskennis om professioneel en praktisch met wijn te werken in een restaurant.
• SVH Wijn 3: wijngebieden, druivenrassen, wijnbereiding, kwaliteitsverschillen en wijn-spijscombinaties bij gerechten van de kaart.
• SVH Vinoloog/Sommelier: het hoogste diploma van de specialisatie, voor aankomend (gastronoom)sommeliers en professionals met een paar jaar werkervaring. Het examen bestaat uit twee theoriedelen en een proefdeel op één dag.

Daarnaast is er het diploma gastronoom/sommelier binnen de bediening. Wie de top wil halen, kan na jaren ervaring de Meesterproef doen voor SVH Wijnmeester. Volgens SVH is dat de hoogste titel die een vinoloog kan behalen, met de nadruk op het samenstellen van en adviseren over wijn-spijscombinaties. De eerste Wijnmeesters slaagden in 1988, en per jaar komen er hooguit twee bij.

Internationaal is het Court of Master Sommeliers de bekendste route. Die kent vier niveaus: Introductory, Certified, Advanced en Master Sommelier, en elk niveau moet je halen voordat je aan het volgende begint. Het Master Sommelier Diploma toetst theorie, blindproeven en service, en voor elk onderdeel moet je minstens 75 procent scoren. Sinds het eerste examen in 1969 in Londen hebben maar een paar honderd mensen die titel gehaald.

Een vinoloog is in Nederland iemand die een brede wijnopleiding op hoog niveau heeft afgerond. Waar een sommelier vooral wordt opgeleid voor de service aan tafel, draait het bij een vinoloog om de volle breedte van het vak: wijnbouw en vinificatie, alle wijnlanden, wetgeving, prijs en marketing, en daarnaast analytisch proeven.

De bekendste opleiding is die van de Wijnacademie, waar de titel al meer dan vijftig jaar een begrip is. Vinoloog van de Wijnacademie is een geregistreerd merk. Daarnaast reikt SVH het diploma Vinoloog/Sommelier uit. Volgens de Wijnacademie gaan met het diploma in de wijnhandel en horeca snel deuren open, bijvoorbeeld voor een functie als wijninkoper, eigenaar van een wijnwinkel of sommelier.

• Wijnhandel en inkoop: wijnen selecteren, proeven en beoordelen op kwaliteit en prijs.
• Winkel en advies: klanten helpen kiezen, van één fles tot een hele kelder.
• Horeca: ook als sommelier of wijnverantwoordelijke kom je vinologen tegen.
• Onderwijs: proeverijen, cursussen en lessen aan nieuwe vakmensen.

Bij Wijn.com zijn eigenaar Frank van Harmelen en Nina van der Vorm allebei vinoloog. Meer over hen lees je op de pagina ons team.

Wil je vinoloog worden bij de Wijnacademie, dan heb je eerst een diploma op het niveau eronder nodig. De opleiding zelf beslaat één studiejaar en vraagt veel zelfstudie.

• Vooropleiding: het Slijtersvakdiploma, een diploma op SDEN3-niveau zoals Wijnbrevet of Wijncertificaat, of WSET Level 3.
• Duur: 19 lesdagen op maandag, eens in de twee weken, van eind augustus tot eind juni.
• Studielast: ten minste twee avonden zelfstudie per week, in totaal circa 120 uur, met zeven lesboeken.
• Inhoud: vier modules: wijnbouw, vinificatie en Frankrijk; de overige landen van Europa; wijnlanden buiten Europa met wetgeving, prijs, gezondheid en marketing; en analytisch proeven.
• Examen: vier module-examens op SDEN4-niveau, in multiple choice, ook het proefexamen. Je hebt vier jaar om ze alle vier te halen.

Met het diploma op zak kun je je inschrijven als RegisterVinoloog. Daarvoor haal je elke vijf jaar 100 bijscholingspunten, zodat je kennis bij blijft. De volgende stap is Magister Vini: volgens de Wijnacademie het hoogste Nederlandse professionele wijndiploma (SDEN-niveau 5), met een opleiding van twee jaar en een wettelijk beschermde titel. Bij SVH loopt de route via Wijn 2 en Wijn 3 naar het diploma Vinoloog/Sommelier.

Een oenoloog is een wijnwetenschapper en wijnmaker. Het woord komt van het Griekse oinos, wijn, en oenologie is de wetenschap van het maken en bewaren van wijn. Een oenoloog beheerst alle stappen van druif tot fles: de vinificatie, het opvoeden van de wijn, behandelingen en bottelen. Daarnaast voert hij of zij analyses uit en bewaakt de kwaliteit en veiligheid van de wijn. Hoe dat proces verloopt, lees je in hoe wordt wijn gemaakt.

• Bij een wijnhuis of coöperatie: als keldermeester (maître de chai) of technisch directeur.
• Als adviseur: als zelfstandig oenoloog of oenologue conseil voor wijnmakers.
• In het laboratorium: analyses van most en wijn voor producenten.
• In onderzoek en onderwijs: aan universiteiten en wijnbouwscholen.

In Frankrijk is oenoloog een wettelijk beschermde titel. Frankrijk was in 1955 het eerste land dat de titel vastlegde, in de wet van 19 maart 1955 die nog steeds geldt. Alleen wie het Diplôme National d'Œnologue (DNO) heeft, mag zich daar oenoloog noemen, en wie de titel onterecht voert, is strafbaar. Het DNO is een staatsdiploma op masterniveau (bac+5). Je begint er pas aan na een bachelor in biologie, scheikunde, biochemie of landbouwkunde, en maar een handvol Franse instellingen mag het uitreiken, waaronder de universiteiten van Bordeaux en Dijon.

Niet elke wijnmaker is dus oenoloog: de titel zegt iets over de opleiding, niet over wie de wijn maakt.

Een wijnkenner is iemand die veel van wijn weet en veel geproefd heeft, met of zonder diploma. Connaisseur is simpelweg het Franse woord voor kenner. Het is geen beroep en geen titel: ook een liefhebber die al jaren bijhoudt wat hij drinkt, of een verzamelaar met een goed gevulde kelder, kan een echte connaisseur zijn.

Wat een wijnkenner onderscheidt, is vooral ervaring met vergelijken. Wat een druif of een streek doet, leer je pas echt als je wijnen naast elkaar proeft. Zo leer je herkennen:

• De druif: een riesling ruikt anders dan een chardonnay, ook als ze allebei droog zijn.
• De herkomst: dezelfde druif smaakt anders uit een koel of een warm gebied.
• De stijl: houtrijping, rijping op gist of een stevige tannine.
• De rijpheid: hoe een wijn verandert met de jaren.

Sta je nog aan het begin, begin dan met een paar duidelijke stijlen. In wijn voor beginners lees je hoe je zonder stress je eerste flessen kiest.

Dat hangt af van waar je bent en wat je wilt weten. Elk van de drie helpt je op een eigen manier.

• In een restaurant: de sommelier. Vertel wat je eet, wat je lekker vindt en wat je ongeveer wilt uitgeven; daar zoekt een goede sommelier een fles of een glas bij.
• Voor wijn thuis, een cadeau of je kelder: een vinoloog of andere goed opgeleide adviseur in een wijnwinkel of wijnhandel. Die kent het assortiment en kan wijnen naast elkaar uitleggen.
• Bij een bezoek aan een wijndomein: de oenoloog of wijnmaker. Daar hoor je hoe een wijn gemaakt is en waarom hij zo smaakt.
• Om samen te proeven en te leren: een wijnkenner in je vriendenkring, of een proeverij.

Advies van Wijn.com kun je ook vragen zonder langs te komen. Via wijnadvies op afstand laat je weten wat je gaat eten en krijg je binnen twee à drie werkdagen een persoonlijk advies, per gang en binnen je prijsklasse.