Hoeveel wijn in een glas in de horeca?

In bijna elk restaurant en café is de vaste schenkmaat 100 ml. Waarom juist dat getal? Uit een standaardfles van 750 ml haal je dan precies zeven glazen, en dat is voor de horeca het meest werkbaar. Je zit er nooit mee dat een fles niet rondgaat, de kostprijs per glas is makkelijk te berekenen en er blijft genoeg ruimte over in het glas om te zwenken en te ruiken.

• 100 ml: standaard horecaglas wit, rosé en bubbels.
• 125 ml: ruimere schenkmaat, vaak bij rode wijn.
• 150 ml: uitzondering, bij grote rode-wijnglazen of huisconcepten.

Een wijnglas hoort ruim te zijn, maar juist niet tot de rand gevuld. Het glas moet plek hebben voor lucht, waardoor aroma's zich opbouwen. Bij wit en rosé houd je de wijn ook koeler als er minder in het glas zit. Een te vol glas raakt sneller op kamertemperatuur en verliest zijn frisheid.

Niet elke wijn krijgt dezelfde dosering. Hoe een ober of sommelier je glas vult, hangt af van het type wijn, het soort glas en de stijl van de zaak. Hieronder de meest voorkomende richtlijnen in de Nederlandse horeca.

• Witte wijn: 100 ml in een middelgroot witte-wijnglas.
• Rode wijn: 100 tot 150 ml in een groot bolglas.
• Rosé: 100 ml, meestal in een witte-wijnglas.
• Bubbels, champagne, cava, prosecco: 100 ml in een flute of coupe.
• Dessertwijn, port, sherry: 50 tot 75 ml in een klein glas.

Bij rode wijn schenkt men vaak iets meer, meestal 125 ml, soms tot 150 ml. Dat komt door de glasvorm: rode-wijnglazen zijn bewust groter en bolder, omdat tannine en complexere aroma's meer lucht nodig hebben. Zou je 100 ml in zo'n groot glas schenken, dan lijkt het glas half leeg en kan de wijn minder goed ademen.

Meer ontdekken over hoe je het meeste uit een wijnglas haalt? Kijk rond op Wijn.com voor meer uitleg, proefnotities en serveertips.

Thuis ben je natuurlijk eigen baas, maar een paar horecaregels zijn goud waard. Schenk niet tot de rand, houd je wijn koeler door minder in te schenken, en giet liever vaker bij dan één keer tot het glas vol staat. Zo proef je de wijn echt, en blijft hij op temperatuur.

Houd je thuis aan ongeveer 100 ml voor wit en bubbels, en 125 tot 150 ml voor rood. Dan gebruik je je glazen op de manier waarvoor ze ontworpen zijn.

Een standaardfles wijn bevat 750 ml. Hoeveel glazen je daaruit haalt, hangt helemaal af van de schenkmaat:

• 100 ml per glas: 7 glazen, de horeca-standaard.
• 125 ml per glas: 6 glazen, ruimere thuisstijl.
• 150 ml per glas: 5 glazen, bij grote rode-wijnglazen.
• 75 ml dessertwijn: 10 glazen uit een halve fles van 375 ml.