Hoeveel wijn in een glas in de horeca?

In de meeste restaurants en cafés is de vaste schenkmaat 100 ml, oftewel 10 cl. Waarom juist dat getal? Het is de maat van het Nederlandse standaardglas, waar ook Jellinek mee rekent: 100 ml wijn van 12% bevat ongeveer 10 gram alcohol, net zoveel als een standaardglas bier. Voor een zaak is het bovendien een handige maat: elke gast krijgt evenveel, de kostprijs per glas is makkelijk te berekenen en er blijft genoeg ruimte in het glas om te zwenken en te ruiken.

• 100 ml: standaard horecaglas wit, rosé en bubbels.
• 125 ml: ruimere schenkmaat, vaak bij rode wijn.
• 150 ml: uitzondering, bij grote rode-wijnglazen of huisconcepten.

Een wijnglas hoort ruim te zijn, maar juist niet tot de rand gevuld. Het glas moet plek hebben voor lucht, waardoor aroma's zich opbouwen. Bij wit en rosé houd je de wijn ook koeler als er minder in het glas zit. Een te vol glas raakt sneller op kamertemperatuur en verliest zijn frisheid.

Op welke temperatuur je elke wijn het best schenkt, lees je in de ideale serveertemperatuur per wijnsoort.

Niet elke wijn krijgt dezelfde dosering. Hoe een ober of sommelier je glas vult, hangt af van het type wijn, het soort glas en de stijl van de zaak. Hieronder de meest voorkomende richtlijnen in de Nederlandse horeca.

• Witte wijn: 100 ml in een middelgroot witte-wijnglas.
• Rode wijn: 100 tot 150 ml in een groot bolglas.
• Rosé: 100 ml, meestal in een witte-wijnglas.
• Bubbels: 100 ml in een flute of coupe. Dat geldt voor champagne, cava en prosecco.
• Dessertwijn, port, sherry: 50 tot 75 ml in een klein glas.

Bij rode wijn schenkt men vaak iets meer, meestal 125 ml, soms tot 150 ml. Dat komt door de glasvorm: rode-wijnglazen zijn bewust groter en bolder, omdat tannine en complexere aroma's meer lucht nodig hebben. Zou je 100 ml in zo'n groot glas schenken, dan lijkt het glas half leeg en kan de wijn minder goed ademen.

Kan een jonge, stevige rode nog meer lucht gebruiken? Dan helpt een karaf. Wanneer dat zin heeft en hoe lang je wacht, lees je in wijn decanteren.

Thuis ben je natuurlijk eigen baas, maar een paar horecaregels zijn goud waard. Schenk niet tot de rand, houd je wijn koeler door minder in te schenken, en giet liever vaker bij dan één keer tot het glas vol staat. Zo proef je de wijn echt, en blijft hij op temperatuur.

Houd je thuis aan ongeveer 100 ml voor wit en bubbels, en 125 tot 150 ml voor rood. Dan gebruik je je glazen op de manier waarvoor ze ontworpen zijn.

Een wijnglas kan veel meer bevatten dan je erin schenkt. Een gewoon wijnglas heeft een inhoud van zo'n 35 tot 50 cl, een groot glas voor rode wijn 60 cl of meer. Daar schenk je 10 tot 15 cl in, zodat er volop ruimte overblijft voor lucht en geur. Hoe groot de verschillen zijn, zie je in onze wijnglazen: van een champagneglas van 30 cl tot een groot glas van 72 cl.

Hoeveel glazen haal je uit een fles? Dat lees je per schenkmaat en flesformaat in ons blog hoeveel glazen uit een fles wijn.