Patrijs op koolrabi, macadamia en eigen bouillon

Voorbereiding

1. Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
2. Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
3. Blus dit af met klein scheutje cognac.
4. Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
5. Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
6. Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
7. Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
8. De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
9. Kort blancheren.

Bereiding

1. Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
2. Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
3. Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
4. Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren

1. Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
2. Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
3. Schenk aan tafel de bouillon erbij.