Bruine en witte chocolademousse met rode grapefruit en roze pepertjes

Bereidingswijze

Karamelkoekjes

1. Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met de poedersuiker. Bak ze goud­bruin in een voorverwarmde oven van 250°C gedurende 2 à 3 minuten. Haal de knapperig gebakken filoplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een afgesloten trommel.

Chocolademousse bruin

1. Doe de couverture met de boter in een pan en smelt dit boven warm water. Haal de pan van het warme water. Klop het ei in een andere pan boven warm water op. Roer het opgeklopte ei door de gesmolten couverture. Sla de eiwitten met de suiker stijf. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Doe de chocolademassa bij het opgeslagen eiwit-suikermengsel en de geslagen room. Spatel het geheel goed door elkaar. Bewaar de chocolademousse afgedekt in de koelkast.

Chocolademousse wit

1. Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Grapefruitgelei

1. Schil de grapefruits zo dat het witte vlies wordt weggesneden. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Doe de grapefruitpartjes met het vrijgekomen sap in een pan. Druk de roze peperkorrels fijn en doe deze bij de grapefruit. Snijd de mintblaadjes in dunne reepjes en doe deze eveneens bij de grapefruit. Voeg de geleisuiker toe en breng het geheel aan de kook. Als het mengsel kookt, dit direct van het vuur halen en laten afkoelen. Bewaar de afgekoelde grapefruitgelei afgedekt in de koelkast.

À la minute

1. Verdeel de grapefruitgelei over vier koude borden. Leg in het midden van ieder bord een karamelkoekje. Doe de bruine chocolademousses in een spuitzak. Spuit eerst een laagje bruine chocolademousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan witte chocolademousse. Herhaal deze handelingen tot op bord een torentje ontstaat met 4 laagjes chocolademousse en bedek het torentje tenslotte met een karamelkoekje.

Wijn-spijs: Alvear Moscatel

Amberkleurig met geuren van gerijpte muskaat, rozijn, gedroogde vruchten en noten. Zoete smaak met frisse citrustonen in de afdronk.