Polderkoninkjes, witte chocolademousse met krokante karamellaagjes en basilicumroomijs

Bereidingswijze

Roomijs van basilicum

1. Verhit al roerende de melk, slagroom, kristalsuiker en eierdooier tot 82°C. Zeven en terugkoelen tot ongeveer 40°C. Giet dit mengsel in de keukenblender en voeg 30 blaadjes basilicum toe. Blender dit zeer fijn en zeef het daarna opnieuw. Afdekken en in de koelkast zetten.

Chocolademousse

1. Smelt de witte chocolade in een passende pan boven een pan warm water. Het water mag niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt. Onvet het bekken en de garde met citroensap. Klop 60 gram eiwit samen met 20 gram kristalsuiker stijf. Klop 1 henne-ei samen met 20 gram kristalsuiker boven een pan warm water stijf. Knijp al het vocht uit de gelatine en voeg het bij de warme eiermassa. Meng nu alle ingrediënten snel door elkaar. Doe de chocolademousse in een spuitzak en met een kleine gladde spuit. Leg deze in de koelkast.

Karamelkoekjes

1. Bestrijk een bakplaat royaal met gesmolten boter. Steek rondjes uit het filodeeg met een doorsnede van 6 cm. Leg de filodeegplaatjes naast elkaar in de gesmolten boter op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze rijkelijk met poedersuiker. Bak de filodeegplaatjes goudbruin gedurende 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven van 250°C. Haal de knapperig gebakken filodeegplaatjes van de bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar deze afgekoelde karamelkoekjes in een trommel.

À la minute

1. Doe 100 gram schoongemaakte aardbeien en 25 gram kristalsuiker in de keukenblender. Blender dit zeer fijn. Zeven en de saus is klaar. Draai de ijscompositie op in een sorbetière. Leg een karamelkoekje op een koud bord. Spuit een eerste laagje mousse op het karamelkoekje, vervolgens weer een karamelkoekje, dan weer mousse. Herhaal deze handelingen tot er op het bord een torentje ontstaat met 6 laagjes chocolademousse. Bedek het torentje tenslotte met het laatste karamelkoekje. Snijd de aardbeien in tweeën en leg ze naast het torentje op de koude borden. Snijd de overige blaadjes basilicum in zeer fijne reepjes en strooi deze over de aardbeien. Doe hier de aardbeiensaus overheen. Schep een bolletje basilicumroomijs ernaast.

Wijn-spijs: Di Lenardo Vineyards Venezia Giulia Pass the Cookies! Verduzzo unoaked

Volle, goudkleurige tint met in de geur tonen van acacia, noten, vanille en honing. De smaak is volzoet met een aangename frisheid en tonen van citrus.