Dessertwijn in de herwaardering!
Als er één type wijn is dat wat ons betreft meer waardering verdient, dan is het wel dessertwijn. Er wordt nogal eens neergekeken op zoete wijn. En inderdaad, er is genoeg goedkope zoete wijn op de markt die allesbehalve de moeite waard is – we zullen geen namen noemen. Dat de serieuze (edel)zoete kwaliteitswijnen daaronder te lijden hebben, is ronduit zonde! In de categorie dessertwijn vind je namelijk een aantal van de grootste, meest rijkgeschakeerde en langst houdbare wijnen ter wereld. Bovendien gaat in het produceren van goede zoete wijnen enorm veel liefde en tijd zitten: veel dessertwijnen komen tot stand middels eeuwenoude artisanale wijnmaaktechnieken en een heleboel geduld. Kortom, meer zoete wijn please! Zeker als het gaat om bijzondere herkomst, zoals dessertwijn uit Italië of een intense, zoete Griekse wijn.
Soorten en maten dessertwijn
Er zijn ontelbaar veel soorten dessertwijn. Er zijn dan ook verschillende manieren om zoete wijnen te maken. Een hele simpele manier is droge wijn zoet maken door zoet toe te voegen aan wijn. Deze methode levert echter niet de meest spannende en complexe wijnen op. Benieuwd hoe zoete kwaliteitswijnen gemaakt worden? We zetten het hier voor je op een rijtje.
Dessertwijn van ingedroogde druiven
De mooiste witte en rode dessertwijnen worden gemaakt van druiven waarin de suikers en de smaken zijn geconcentreerd. Dit kan op verschillende manieren bereikt worden.
-
Late harvest: De simpelste methode van de vier is om de druiven langer aan de stok te laten hangen. Hierdoor gaan de druiven iets verschrompelen, verliezen ze vocht en concentreren zich dus de suikers en de smaken. Voorbeelden van dessertwijnen die op deze manier gemaakt worden zijn Duitse dessertwijnen als Spätlese en Auslese of Vendanges Tardives uit de Elzas.
-
Passito: Een andere optie is om de druiven in te laten drogen. Hierdoor verliezen de druiven meer vocht, en vindt er een nog grotere concentratie van suikers en smaken plaats. De druiven kunnen indrogen aan de stokken, of nadat ze geplukt zijn op strooien matten of in speciale ruimten. Bekende voorbeelden van dessertwijnen volgens de passito-methode zijn Recioto (de beroemde rode Italiaanse dessertwijn uit Valpolicella), Vin Santo (uit Toscane) of Pedro Ximénez-sherry (uit Spanje). Deze rijke dessertwijnen uit Italië zijn geliefd vanwege hun diepe, bijna stroopachtige zoete wijnkarakter.
-
Botrytis: Een wel heel bijzondere manier om dessertwijnen te maken is van druiven aangetast door botrytis, oftewel edele rot (pourriture noble in het Frans). In dit geval wordt de druivenschil geperforeerd door schimmel, waardoor er ook weer water uit de druif kan verdampen en een concentratie van suikers plaatsvindt. Voor edele rot zijn vrij specifieke omstandigheden nodig: het moet vochtig genoeg zijn voor de schimmel om te kunnen ontstaan, maar niet té nat, want dan ontstaat er grijze rot – wat allesbehalve lekkere wijn oplevert. Edele rot daarentegen, zorgt voor unieke, complexe en geconcentreerde dessertwijnen. Bekende voorbeelden zijn Beerenauslese uit Duitsland en Oostenrijk, Sauternes uit Bordeaux, Monbazillac uit Bergerac, Tokaji uit Hongarije en Quarts de Chaume en Bonnezeaux van chenin blanc uit de Loire.
-
Eiswein: Nog zo'n bijzondere, exclusieve manier om dessertwijn te maken is druiven zo lang te laten hangen dat ze bevriezen aan de stokken. Dit geeft de ultieme concentratie van suikers en smaken. De druiven worden bevroren en wel geperst, zodat het merendeel van het water (in de vorm van ijs) achterblijft. Eiswein is dan ook een extreem geconcentreerde en pure expressie van de druif waarvan de wijn gemaakt is. Beroemde Eiswein (of ice wine) komt uit Duitsland, Oostenrijk en Canada.
Versterkte dessertwijn
Een andere manier om zoete wijn te maken, is zorgen dat de suikers in het druivensap tijdens de vergisting niet allemaal worden omgezet in alcohol door tijdens de vergisting alcohol toe te voegen aan de fermenterende wijn. Als het alcoholgehalte te hoog wordt (16-18%), stopt de vergisting en blijft er dus een zoete wijn over. Hieronder vind je een aantal bekende versterkte dessertwijnen.
-
Port – bijvoorbeeld Ruby, Tawny, Late Bottled Vintage of Colheita
-
Madeira – bijvoorbeeld Boal of Malvasia
-
Vin Doux Naturel – klassieke Franse dessertwijnen als Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes de Venise of Rasteau
-
Marsala – uit de gelijknamige streek op Sicilië, een klassieke zoete wijn uit Italië die vaak wordt gebruikt in desserts
Ook Griekse dessertwijn wordt vaak versterkt, zoals de beroemde Muscat uit Samos – een stroperige, rijke wijn die behoort tot de lekkerste zoete witte wijn uit de regio. Zoete Griekse wijn kent een lange traditie en blijft een verrassende keuze bij mediterrane desserts.
Mousserende dessertwijn
Een aparte categorie die aandacht verdient, is mousserende dessertwijn. Hoewel je bij mousserende wijn in eerste instantie misschien aan droog denkt, zijn er ook heerlijke zoete! Beroemde voorbeelden zijn de Franse Demi-Sec Champagne en Moscato d'Asti en Brachetto d'Acqui uit Italië. Deze mousserende wijnen uit Italië zijn ideaal als lichtzoet aperitief of als afsluiter van een zomerse maaltijd.
De mooiste wijn-dessert-combinaties
Goed, vele soorten en maten dessertwijn dus. Maar nu de hamvraag: welke wijn bij welk dessert? Sommige dessertwijnen zijn zo rijk en complex dat ze prima als dessert op zich kunnen fungeren, maar hoe leuk is het om je gasten te verrassen met de perfecte combinatie van wijn en dessert? Precies! Wanneer je een dessertwijn bij je dessert gaat uitzoeken (of andersom), is het van belang om de elementen in de wijn en in het dessert goed op elkaar af te stemmen. Bij een dessert met veel frisheid serveer je bijvoorbeeld het beste ook een dessertwijn met frisse zuren. Heb je een dessert met tonen van chocola, noten of caramel? Kijk dan of je dit terug kunt laten komen in de wijn. Probeer ook het 'gewicht' af te stemmen: bij een licht dessert past een lichtere wijn, bij een machtiger dessert ook een zwaardere wijn. Maar belangrijker nog dan deze vuistregels: veel uitproberen! Ter inspiratie drie van onze eigen favoriete dessert/wijncombinaties:
-
Panna cotta met rood fruit & Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui (dessertwijn uit Italië)
-
Tarte tatin van peer & Lions de Suduiraut Sauternes
-
Chocoladetaart & Mouchão Licoroso
Dessertwijn serveren en bewaren
Een laatste tip voor het serveren: het beste kun je dessertwijn koud drinken, zeg maar koelkasttemperatuur. Zo zorg je dat de wijn fris en fruitig smaakt en niet plakkerig zoet of alcoholisch overkomt. Ook goed om te weten is dat eenmaal geopende dessertwijn goed te bewaren is. Dit komt door de suikers in de wijn, die een conserverende werking hebben. Het beste kun je de wijn in de koelkast bewaren. Afhankelijk van het type kan dat van +/- een week tot een maand of drie.
